Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese certifica ogni anno le carni di 20mila bovini. Eoptis è fiera di dare il suo contributo
Dal 1984 il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (Coalvi) certifica ogni anno le carni di 20mila bovini, garantendo l’origine del prodotto alle 280 macellerie Coalvi presenti in tutta Italia. Il Consorzio è il primo organismo ad aver sviluppato un disciplinare di etichettatura volontaria solo per la Razza Piemontese: una carne molto magra, con caratteristiche organolettiche peculiari (ad esempio un ridotto contenuto di colesterolo), amata sia dagli chef che dai consumatori.
Eoptis è un partner di Coalvi: infatti il Consorzio si avvale del colorimetro CLM-194 della tech company trentina per misurare con precisione il colore di uno specifico tipo di carne, il Coalvi Rosé. Ce lo spiega Enrico Ottino, agronomo specializzato in zootecnia, dal 2016 in Coalvi.
La conversazione
Prima di tutto, dottor Ottino, cosa fa Coalvi e quali sono i suoi punti di forza?
Il Coalvi è un consorzio che si occupa principalmente di certificare e valorizzare la carne dei bovini di Razza Piemontese. Il consorzio, ci tengo a dirlo, è stato il primo in Italia a certificare questo tipo di animali. Ma la certificazione della carne è solo l’inizio, c’è poi tutta la valorizzazione della stessa lungo la filiera Coalvi: dall’allevamento al macello, sino al laboratorio di sezionamento e alla macelleria. E poiché la carne Coalvi è certificata, abbiamo la possibilità di fornire informazioni aggiuntive rispetto a quelle previste dalla normativa a tutela del consumatore.
Il nostro è un consorzio alquanto particolare. Raduna più di 1.300 allevamenti in tutta Italia, di cui oltre il 90% in Piemonte, ovviamente. Tuttavia non ci limitiamo alla sola certificazione e valorizzazione della carne. Infatti con il passare degli anni il Consorzio è cresciuto anche in altri settori: in primis quello dell’assistenza tecnica, cioè il supporto in allevamento per cercare di ottimizzare e migliorare le produzioni della carne bovina che poi si va a proporre alle macellerie e agli italiani. Un altro nostro punto di forza è il marketing. Abbiamo, infatti, un ufficio marketing specializzato nella promozione della carne sia presso le macellerie, sia sui social media, nonché su canali tradizionali ma comunque efficaci come la carta stampata, la radio e la TV.
Qual è il suo ruolo all’interno del Coalvi?
Io mi occupo principalmente dell’assistenza tecnica in allevamento, dal punto di vista dell’alimentazione e della proposta di tecnologie innovative per il monitoraggio della salute degli animali. Da circa un anno e mezzo è in fase di sviluppo un nuovo prodotto che noi chiamiamo Coalvi Rosé. E proprio per tale ragione è nata la collaborazione con Eoptis: ci serviva uno strumento che classificasse questo tipo di carne, ricavata da bestie giovani, misurando il colore.
Perché?
Perché è proprio il colore che consente di distinguere un taglio ricavato da un vitello, da un taglio proveniente dal classico vitellone o magari da un bovino adulto. La chiarezza della carne è infatti un discrimine importante, e il colorimetro Eoptis a tale riguardo è utilissimo.
Chi fa parte di questo consorzio?
I soci sono gli allevatori. Il Coalvi ha un suo CdA con un presidente. Ovviamente ci sono anche un direttore e un team.
Il Coalvi però non offre solo carne, è corretto?
Sì. Abbiamo una serie di prodotti a marchio Coalvi, tra cui spiccano i salumi di bovino, i ragù, ma anche un ottimo olio d’oliva Coalvi. In questo modo supportiamo la macelleria che apprezza l’alta qualità Coalvi e vuole avere, all’interno del suo negozio, non solo carne Coalvi, ma anche altri prodotti a marchio Coalvi.
A chi vendete la vostra carne?
Abbiamo 280 macellerie che espongono il marchio Coalvi. Sono macellerie di livello, con cui abbiamo stipulato una sorta di contratto: loro possono esporre il nostro marchio ma sono vincolate a vendere carne di Razza Piemontese certificata da noi. Questo è per noi molto importante; vogliamo infatti garantire al consumatore che quando entra in una macelleria Coalvi deve essere certo di comprare carne di Razza Piemontese.
Lavoriamo con macellerie in tutta Italia, ma in particolare in Piemonte, Lombardia e Veneto. In ogni caso stiamo crescendo anche nell’Italia centrale e nel mezzogiorno, e da un po’ di tempo c’è interesse per la nostra carne pure all’estero. C’è una macelleria Coalvi a Praga, nel cuore della Mitteleuropa, per esempio.
Ma perché la carne di Razza Piemontese è così pregiata?
La Razza Piemontese è la principale in Italia. È una razza a mantello bianco, come la chianina o la romagnola, e se guardiamo ai numeri è quella più diffusa. È senza dubbio una carne molto magra, con caratteristiche organolettiche abbastanza particolari rispetto ad altre carni. È una carne di alta qualità, ma non solo: il macellaio, acquistando un capo, sa che otterrà un’elevata quantità di carne vendibile. Qualità ma anche quantità quindi, due componenti assai apprezzate dal mercato.
Inoltre la Razza Piemontese è allevata soprattutto in aziende a conduzione familiare; non si tratta di allevamenti industriali, ma di piccole realtà che mediamente hanno una quarantina di animali. In questo modo il Coalvi sostiene una zootecnia radicata nel territorio, una zootecnia che fa le cose con cura e attenzione. Molte di queste mandrie in estate vanno in montagna, e questo significa tutela dell’ambiente, manutenzione di montagne che altrimenti verrebbero abbandonate, e mantenimento di pratiche sociali e culturali antiche.
La transumanza da sempre affascina le genti di pianura…
Senz’altro la monticazione ha una sua dimensione bucolica, e i paesaggi sono spesso molto suggestivi. Tuttavia la vita lassù è dura, chi va in alpeggio per tre mesi abbandona tutti gli agi di cui si fruisce in pianura.
Un aspetto interessante della Razza Piemontese è che ha una diffusione a macchie di leopardo, è corretto?
Ci sono senz’altro zone più vocate, e zone meno vocate, come il novarese e il vercellese, dove invece è più valorizzata la coltura del riso; e tuttavia pure lì troviamo molte piccole aziende, quindi possiamo dire che la Razza Piemontese c’è anche in aree del Piemonte dove si alleva poco. Questo perché è una razza che si adatta davvero a tutti gli ambienti: alla pianura, alla collina, alla montagna. Le faccio un esempio: l’azienda delle Langhe, che magari produce vino ma al contempo mantiene una piccola stalla dove alleva pochi animali. A volte allevare questi animali diventa un’integrazione del reddito agricolo, per la maggior parte derivato da altre attività, come la coltivazione del riso o del mais, oppure la viticoltura.
Quindi i vostri allevatori stanno in tutto il Piemonte.
Esatto. La Razza Piemontese si adatta a tutti i climi, a tutte le situazioni pedoclimatiche. Ovviamente il fulcro è il cuneese, dove ci sono circa il 60% dei bovini piemontesi; circa il 25% sta nel torinese, e tutto il resto è spalmato sulle altre province o al di fuori del Piemonte: in Lombardia, in Veneto ecc.
Chi compra i vostri prodotti?
La carne di Razza Piemontese è come dicevo prima una carne di qualità, e come tutto ciò che è di qualità arriva sul mercato con un prezzo mediamente più alto rispetto ad altre carni. Il nostro consumatore tipo, del resto, vuole gustare una buona carne. E per questa ragione si reca in una delle macellerie Coalvi. Sul nostro sito ci sono tutti i punti vendita dove è possibile acquistare la nostra carne. Certo, le macellerie si concentrano soprattutto in due regioni, Piemonte e Lombardia (per chi abita nel centrosud forse non è così facile acquistare la nostra carne), però ci sono alcuni laboratori consociati che fanno anche la vendita online.
Quindi c’è la possibilità di comprare online la carne di razza piemontese. Prima di parlare della partnership tra il Coalvi e Eoptis, le chiedo: quanto è importante per voi l’innovazione?
È fondamentale. A partire dalla fase iniziale, l’allevamento. Siamo stati i primi a usare strumenti di monitoraggio sui bovini di Razza Piemontese. Posso anzi dire che quella Piemontese è la razza più monitorata, anche grazie alle collaborazioni che vantiamo con partner di rilievo mondiale. È innovativo poi il progetto che stiamo portando avanti con Eoptis, sul Coalvi rosé: è un prodotto di origine antica, una produzione che nasce nel canavese, noi la stiamo rivalutando e proponendo con una veste più moderna rispetto a quanto accadeva anni fa. L’innovazione, in altre parole, serve per garantire la massima qualità.
Qualità è per voi una parola chiave, come per Eoptis.
Sì. Qualità e certificazione prodotto. Peraltro stiamo portando avanti, adesso, anche la certificazione SQN, acronimo di Sistema Qualità Nazionale. Cerco di spiegarmi meglio: in passato accadeva che andassimo al ristorante, e che ci propinassero una battuta di Fassone senza che potessimo sapere se era davvero di Razza Piemontese o no. Adesso abbiamo questa nuova certificazione grazie al quale, per poter scrivere Fassone di Razza Piemontese, occorre un’autorizzazione particolare. In questo modo si salvaguarda una dicitura di cui in passato si è un po’ abusato. Il Coalvi poi è capofila per la certificazione IGP, un riconoscimento molto importante a livello europeo, che sicuramente useremo come cavallo di battaglia per farci conoscere all’estero.
E come è nata e si è sviluppata la vostra sinergia con Eoptis?
Come dicevo, il fatto di voler utilizzare uno strumento, un colorimetro, è nato proprio grazie alla riscoperta di questo prodotto, il Coalvi Rosé, che richiedeva una valutazione del colore della carne di vitello. Ho scoperto Eoptis cercando su internet uno specialista di colorimetri, e quando li ho contattati ho subito trovato ascolto e grande disponibilità.
Senza dubbio è un’azienda molto seria e con cui si interagisce facilmente. E questo è un aspetto fondamentale quando si sceglie uno strumento. Con Eoptis c’è la sicurezza di poter dialogare con un partner affidabile, che sa parlare con una realtà come la nostra. Inoltre Eoptis ha subito fatto capire che era aperta, disponibile a ricevere feedback sullo strumento, e ad apportare migliorie. Cosa che alla fine è successa, perché l’utilizzo del colorimetro nel comparto carne ha rappresentato una novità. Dopo alcuni mesi di uso dello strumento abbiamo richiesto una personalizzazione del software a Eoptis, che ha soddisfatto la nostra ricerca in poco tempo. Credo che questo sia stato possibile perché Eoptis è una PMI, se avessimo avuto a che fare con una grande azienda sarebbe stato molto difficile se non impossibile.
Quali sono stati i risultati di questa collaborazione con Eoptis?
Molto interessanti. Il valore che il colorimetro ci dà è funzionale a elaborare il prezzo finale da riconoscere all’allevatore. Per la precisione il colore è uno dei due parametri (l’altro è la resa) chiave; più il colore è vicino all’optimum, al tono che vogliamo, più l’allevatore guadagna. Se invece il colore è lontano dall’optimum l’allevatore viene pagato meno, ahimè, perché noi dovremo svendere quella carne; vede, l’utente finale, cioè la macelleria, si aspetta un colore del prodotto sempre più costante. Noi dobbiamo far arrivare in macelleria una carne senza troppe variazioni di colore tra una fornitura e l’altra.
Diceva prima che il confronto con Eoptis è costante.
Esatto. Sono proprio io a gestirlo, direttamente con Luca Clementel. E devo dire che ho sempre percepito la disponibilità, e anche il desiderio di supportarci nell’utilizzo del colorimetro.
